知っていると得する香川の豆知識を紹介するコーナー「さぬきのプラス」です。３回目は、Ｇ７香川・高松都市大臣会合で、動物性の食材を使わない「ビーガン料理」を提供した高松市の老舗料亭。伝統を守りながら変化する。その挑戦を紹介します。

７月７日に開かれた会合の歓迎レセプション。讃岐うどんや香川の食材を使った料理、酒がふるまわれ、Ｇ７各国、国際機関の要人が舌鼓を打ちました。

（ドイツ　クララ・ガイヴィッツ大臣）
「うどんのふるさとでうどんを食べられてよかった」

中でも存在感を示したのが、こちらの１４品。一見、普通の和食ですが、魚を含めた動物性の食材を使わない「ビーガン」料理です。

提供したのは、高松市の料亭二蝶。１９４６年創業で、高松の料亭と言えばここという老舗です。今回、半年ほどかけて「ビーガン」料理に挑戦しました。

（前川裕喜記者）
「こちらは湯葉シュウマイというビーガン料理です。いただきます。魚などのだしを使っていないが、豊かな香りと味の深さもあっておいしい。植物性のものだけで作っているのは信じられない」

基本となる出汁は、コンブやシイタケなどを組み合わせて作り、旬な野菜が引き立つよう試行錯誤しました。でも、どうして老舗料亭がこんな挑戦をするのでしょうか。

（二蝶・山本亘社長）
「温故知新という言葉で表現されるが、故きを温ねて新しきを知る。老舗は常に新しくないといけないと思う。（時代の）流れを読み取りいち早く取り入れることが重要」

その時代のキーワードがアフターコロナです。県内の宿泊客は、２０２３年に入ってコロナ禍前の７、８割まで回復し、海外のインバウンド客も増加しています。インバウンド客は、宗教や個人の考えにより肉や魚、酒など特定の食材が食べられない人が多く、そうした人も楽しめる工夫が求められています。

（二蝶・山本亘社長）
「いくら観光でまちを売っていても、食べるところがないと選ばれない。（自分たちが）発信して香川全体の中華やフレンチ、イタリアンでも取り組むことで（客を）まち全体で呼べる」

精神性はそのままに時代に合わせて変化する。讃岐の食文化を守る老舗料亭の姿がきらりと光ります。

料亭二蝶では７月から「蔬菜料理」という名前で「ビーガン」料理を提供しています。