卵、チーズ、乳製品を使用しない一風変わったイタリア料理店が赤磐市にあり、話題となっています。地産地消とフードロス削減を目指すシェフを取材しました。

イタリア料理の定番、マルゲリータピザ。トッピングされているのは、チーズに見えますが…

（Ｅーｆｌａｔ　藤原祐哉オーナーシエフ）
「豆乳で作った豆乳モッツァレラ」

このチーズを使っていないピザを提供するのは、赤磐市のイタリア料理店Ｅ－ｆｌａｔ（イーフラット）です。

ピザだけでなく、全てのメニューに卵や乳製品を使用していません。こちら前菜のキッシュは、通常卵を使うところ、ニンジンと豆腐で代用しました。

（客は…）
「食べてみると、豆腐の味もして すごくおいしかった」
「アレルギーの人も多いので、自由に選べておいしく食べられるのは良いお店」

オーナーシェフの藤原さんが、卵や乳製品を使わないメニューに切り替えたのは４年前のことです。そのきっかけは…

（Ｅーｆｌａｔ　藤原祐哉オーナーシエフ）
「赤磐市は米どころで、田んぼがたくさんあって、酒造店もたくさんある。最初に言われたのが 酒かすと米ぬかだった。この２つがたまに需要と供給のバランスが崩れる時があるので、何かに使ってもらえないかと声かけてもらったのが始まり」

藤原さんは、もともと、流通の規格に合わず廃棄されてしまう野菜を仕入れ、料理に使うことを店のコンセプトにしていました。そのフードロス削減につながる取り組みを聞きつけた酒や豆腐の生産者が、製造の過程で出る酒粕や豆乳などを使ってもらえないかと持ちかけたのです。

（Ｅーｆｌａｔ　藤原祐哉オーナーシエフ）
「豆乳でリコッタチーズを作ってみよう。豆乳ヨーグルトでチーズケーキを作ってみようと、だんだん変化していった」

地元の食材を美味しく食べてもらいたいとメニューを開発した結果、卵や乳製品を使わないイタリア料理が生まれました。

（Ｅーｆｌａｔ　藤原祐哉オーナーシエフ）
「料理人としてシンプルに食べられるものを捨てるのがもったいない。生産者のオーダーに飲食店がこたえる。そういったレストランがあれば、農家の負担も減るんじゃないかな」

藤原さんは今後、全ての食材を赤磐産にすることを目指し、挑戦を続けるということです。