香川県の小豆島で、オリーブの花から採取した酵母を使ったパンが開発されました。島を代表するオリーブと、しょう油などの発酵の技術が新たな特産品につながりました。

オリーブの花から採取した酵母を使ったパンです。
ハード系のパンに加え、全国でも珍しいソフト系の食パンの開発にも成功しました。

（食べた人は…）
「甘くておいしい。酸味が少なくほのかな甘み」

オリーブの栽培も手掛ける小豆島町の老舗しょう油メーカー、ヤマヒサと、近くのパン店、あずきベーカリーが共同で取り組みました。

花の酵母は風や虫によって運ばれますが、蜜がほとんどないオリーブの花には虫がよりつきにくく、しかも、花が咲くのは初夏の１週間だけ、酵母を見つけるために費やした期間は４年にのぼります。発酵力が弱く、パンを作るのに４日かかっていましたが、２０２０年の春に発見した新しい酵母は２日で膨らみます。

（ヤマヒサで酵母を研究　松井幸一さん）
「幅広く使える酵母を探していた。８年かかり今年（2020年）酵母が見つかった。今回の酵母は炭酸ガスをすごく出す。パンに向いている」

オリーブ花酵母のパンは、食パンと丸パンの２種類、あずきベーカリーで販売されます。

２００９年の初夏、雪のように散ったオリーブの花を見て何かに使えないか…と始まった酵母の研究が、２０２０年、大きく花開きました。