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2020.11.19

260年の歴史…老舗しょう油メーカーで伝統の「むしろ麹法」での仕込み作業開始【香川・東かがわ市】

国内唯一の伝統の製法で深みのある味に仕上げます。260年余りの歴史を持つ東かがわ市の老舗しょう油メーカーで、恒例の仕込み作業が始まっています。

(かめびし 岡田佳織社長)
「これが、「麹の花が咲く」と私たちは言うんですが、この緑色のものが「花」。今回はとても花付きの良い麹ができた」

1753年創業、東かがわ市の老舗しょう油メーカー、かめびしです。

(むしろを引っ張りだす)           
「せーの(煙)」

蔵の温度管理をしやすい冬場を前に、しょう油作りの仕込み作業が始まっています。

かめびしではしょう油のもとになる麹をむしろの上に乗せ、職人たちが寝ずの番で管理しながら育て上げる、伝統の「むしろ麹法」を全国で唯一続けていて、仕込み4日目の11月19日は完成した麹をむしろから床に払い落とす作業が行われました。

麹はその後、塩水を混ぜてもろみ蔵の桶へ。
短いもので2年、長いものでは10年以上熟成させます。

(かめびし 岡田佳織社長)
「醤油は濃厚、真っ黒ですけれども辛くない。お刺身とか、引田のブリがおいしい時期なので、そういうものにつけて食べるとおいしい」

伝統の「むしろ麹法」での仕込み作業は、2021年春まで行われます。


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